Contenuti del volume
SECONDO VOLUME DELLA COLLANA “ABILITA’ DEL BARISTA”, INDICATO PER OPERATORI CON ESPERIENZA E COFFEE LOVERS EVOLUTI.
Se sei un barista, un professionista dell'ospitalità o un coffee lover evoluto, questo è il manuale per estrazioni di livello professionale in espresso.
L’estrazione professionale ad alto livello non può mancare in locali come bar e ristoranti.
I Coffee Lover evoluti sono alla ricerca di risultati assimilabili a quelli professionali per estrazioni HOME di qualità.
Alessandro Galtieri è un esperto delle tecniche di estrazione, due volte Campione Italiano Brewers Cup e terzo classificato ai mondiali del 2019.
E' anche Trainer AST per la Specialty Coffee Association e creatore di contenuti didattici per questa prestigiosa Associazione Mondiale, la sua esperienza maturata in questo settore è unica in Italia.
Il manuale fornisce una visione approfondita della materia prima caffè, dei profili organolettici all’origine, a seconda dei trattamenti e dopo la tostatura.
Tratta in modo tecnico macinatura, dimensione del particolato, pressatura, dose ed estrazione, per la gestione delle variabili.Focus specifici sulle attrezzature.
Approfondimenti su latte, bevande alternative, acqua, gestione finanziaria, accoglienza, salute e sicurezza.
E’ inoltre aderente ai contenuti ed esami Barista Skills Intermediate SCA, perfetto libro di testo per gli Studenti, durante i corsi e nella fase post certificazione come guida completa e percorso di crescita personale.
INDICE
CAPITOLO 1 - IL CAFFE’
Coffea Arabica
Altre specie del genere Coffea
Ibridi inter-specifici
Influenza delle origini sui flavour
Lavorazioni e loro influenza su flavour e corpo
Box: Processi di raccolta e lavorazione del caffè
Diversi gradi di tostatura: effetti sul chicco
Degassamento del caffè tostato
CAPITOLO 2 - ESTRARRE L’ESPRESSO
Tecniche di dosaggio, distribuzione e pressatura
La dose
Distribuzione della dose
Pressatura
Macinatura
Distribuzione della dimensione delle particelle
Le macine
Il macinacaffè
La ritenzione
Effetti del calore sul macinato
Problemi relativi alla macinatura
CAPITOLO 3 - RAPPORTO DOSE BEVANDA
Analisi della bevanda
Influenza dei diversi rapporti su flavour e corpo
Uso del rifrattometro
CAPITOLO 4 - COMPETENZE SENSORIALI
Estrazione e forza: effetti su flavours e corpo
Box: Parametri di estrazione
Box: Fasi di estrazione
SCA Flavor Wheel e descrizione degli attributi
Descrittori di corpo e texture
CAPITOLO 5 - ACQUA
La qualità dell’acqua
Le sostanze chimiche indesiderabili
Test dell’acqua
CAPITOLO 6 - LATTE
Nozioni di base sul latte
Sostituti del latte
Cause di deterioramento del latte
Latte Art
CAPITOLO 7 - GESTIONE DELLO SPAZIO E DEL FLUSSO DI LAVORO
Disposizione efficiente di attrezzatura e accessori
Organizzazione del lavoro
Lavorare in team
Clean as you go system
CAPITOLO 8 - SERVIZIO AL CLIENTE
Interazioni con la clientela
Gestione dei reclami
CAPITOLO 9 - GESTIONE FINANZIARIA
Costi e ricavi
CAPITOLO 10 - SICUREZZA, SALUTE E IGIENE
Sicurezza
Lesioni da sforzo ripetitivo
Sollevare e trasportare oggetti pesanti
Igiene e ordine durante il lavoro
Prevenzione delle contaminazioni
CAPITOLO 11 - PULIZIA E DIAGNOSI GUASTI
Pulizia e manutenzione del macina-caffè
Box: Punti critici del macina-caffè
Pulizia e manutenzione della macchina espresso
Box: Punti critici della macchina espresso
